Kacher, cacher, casher ou  kasher?

La cacherout (cacherouth, cacheroute) est le code alimentaire du judaïsme: cet ensemble de lois définit les aliments propres ou impropres à la consommation, en fonction de leur origine et de leur préparation. La cacheroute proscrit notamment d'associer aliments carnés et lactés. Sont dits kacher (cacher, casher, kasher)  les aliments conformes à ces lois. Alors que le terme parvé signifie neutre et donc dépourvu de toute trace lactée ou carnée.

Pour obtenir le label kacher parvé, le chocolatier de Versoix a dû se plier à plusieurs exigences. Son laboratoire a été entièrement nettoyé et vidé, puis laissé au repos durant vingt-quatre heures. Après quoi, le rabbin de Genève est venu en personne, muni d'un chalumeau, afin de purifier par le feu (liboun) les surfaces de travail et l'ensemble des instruments liés à la fabrication du chocolat.

La production est ensuite lancée, avec des ingrédients dûment sélectionnés, toujours en présence du rabbin et sous son contrôle. A l'issue de la fabrication, le laboratoire est à nouveau nettoyé et laissé au repos une journée entière.


Un défi cacaoté

Il s'agissait donc de reprendre des recettes existantes en les retravaillant et d'offrir des alternatives aux produits laitiers : «La principale difficulté tenait à créer des ganaches moelleuses sans corps gras, ni beurre, ni crème», note Marc-André Cartier. Le chocolatier a donc testé plusieurs alternatives, avant de mettre au point six recettes donnant naissance à des bonbons étonnamment moelleux et goûteux.

La crème des ganaches a été remplacée par une crème de soja de très bonne qualité, le beurre par une margarine végétale spéciale. Les deux truffes ont une base de pulpe et de caramel de fruit (framboise et passion) et les deux pralinés (amande et noisette) contiennent uniquement du cacao et des fruits secs broyés, du sucre et du beurre de cacao «Il a fallu dans certains cas, rajouter du beurre de cacao pour figer la masse et, pour les truffes, ajouter au caramel de fruit du chocolat noir pour compenser le côté sucré. L'objectif étant de tenir la comparaison avec des chocolats frais artisanaux non kasher.»

Surveillance par le Grand Rabbin de Genève Abraham Y. Schlesinger