Koscher?

Die Kaschrut (die Jüdische Speisegesetze) sind die Ernährungsrichtlinien der jüdischen Religion. Sie definieren saubere und unsaubere Nahrungsmittel nach Herkunft und Zubereitung.

Die Kaschrut untersagt vor allem das Vermischen von Fleisch- und Milchprodukten. Man nennt die Lebensmittel, welche die jüdischen Speisegesetze respektieren "koscher", wobei der Begriff "parwe" neutral bedeutet. Demzufolge sind parwe Lebensmittel gänzlich ohne Milch- oder Fleischspuren.

Um die Bezeichnung "koscher parwe" zu erhalten, musste sich der Schokoladenfabrikant aus Versoix mehreren Anforderungen fügen. Das Labor wurde vollständig ausgeräumt, gereinigt und anschliessend während vierundzwanzig Stunden im Ruhezustand gelassen. Anschliessend kam der Genfer Rabbi persönlich, um mit einem Schweissbrenner die Arbeitsflächen und die Instrumente für die Schokoladenfabrikation mit Feuer zu reinigen. Im Anschluss konnte die Produktion mit ordnungsgemäss ausgewählten Zutaten begonnen werden – stets unter Gegenwart und Kontrolle des Rabbi.


Eine Herausforderung aus Schokolade

Es handelte sich also darum, bereits bestehende Rezepte zu überarbeiten und Alternativen zu Milchprodukten anzubieten. Der Schokoladenhersteller musste nun mehrere Möglichkeiten versuchen, bevor er sich für sechs Rezepte von wunderbar schmelzenden und schmackhaften Pralinen entschied.

Schokoladencreme (Ganache) wurde durch eine Sojasahne von sehr guter Qualität ersetzt, Butter durch eine spezielle pflanzliche Margarine. Die beiden Trüffel besitzen eine Grundlage aus dem Mark und Karamel der Früchte Himbeere und Maracuja und die zwei Pralinen (Mandel und Haselnuss) beinhalten ausschliesslich Kakao, gemahlene Trockenfrüchte, Zucker und Kakaobutter. "In manchen Fällen benötigte es Kakaobutter, um die Masse fest werden zu lassen und für die Trüffel war das Beigeben zum Fruchtkaramel von schwarzer Schokolade nötig, um die Süsse zu kompensieren. Ziel war es, mit den von Hand hergestellten, frischen und nicht koscheren Pralinen mithalten zu können."

Unter Aufsicht des grossen Genfer Rabbi Abraham Y. Schlesinger